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77.1%餐饮商户认为竞争激烈 重庆火锅正迎来“看不见”的变局

时间:2019-09-06

  本文转载于重庆商报  作者来源于互联网

      日前,上游新闻·重庆商报记者走进重庆喜悦主题婚礼酒店后厨,作为重庆餐饮行业协会向餐企推广的4D食品安全现场管理体系样板示范店,一众餐饮从业者拿出拍照记录,希望管窥行业变化。


  重庆餐饮行业协会会长、重庆喜悦主题婚礼酒店董事长张济东表示,这是品牌餐饮时下领先的4D食品安全现场管理体系,将餐企物料、设备、人员等全部规范统一管理,并通过明确标示,呈现视觉化的管理策略。

  这样做的好处是,让管理链条变得简单明了,每一项工作专人负责,按图文结合有标准有流程的执行操作,是类似“傻瓜”式的管理方式。对企业主而言,工作人员能快速上手,管理变得省心。且通过标准化管理,提高坪效、人效。



  另一面,势头正猛的周师兄,高薪挖来原渝州宾馆厨师长龙德伟,负责后厨体系升级。相关负责人介绍,传统印象中,火锅只要保证食材新鲜,味道好就行。但现状是,要从数万家火锅馆突出重围,不仅要树好品牌,后厨体系的菜品稳定性、新意等,一个都不能缺。

  此次邀请龙厨加盟,是完善周师兄帅、将、兵火锅工艺菜体系,比如“帅菜”腰片,它不仅对刀工极为讲究,呈现出具有工艺价值的立体造型摆盘,在口感上脆嫩多汁、无腥味,这在无形中提高了品牌的竞争门槛。

  “除此之外,国宾系的名厨对食材的理解、厨艺审美、预处理经验以及后厨标准化体系打造等将作用于品牌,相信会为火锅业带来惊喜。”

  专家:餐饮淘汰赛正在打响

  近日,美团研究院依托数万份有效样本发布《2019年中国餐饮商户发展报告》,77.1%的餐饮商户经营者认为所在品类的竞争“比较激烈”或“非常激烈”。

  餐饮市场的竞争压力扑面而来。

  餐饮观察人士刘然表示,为什么如今餐老板都在喊压力大?此前餐饮酒店行业管理粗放,而如今则是转型升级所必须面对的阵痛。

  企业管理一般都要经历从粗放式管理到基础型管理,再到规范化管理,最后到精细化管理的阶段演变。餐饮品牌,必须将其细化、量化、标准化、可操作化,才能在市场竞争谋求一席之地。

  目前,许多知名品牌餐企都升级其供应链、后厨体系,不仅保证产品稳定性,更能降低成本,提升管理效率,为消费者带来更高性价比、更美味、更具新意的体验。

  一场由内至外的淘汰赛正在打响。这并非是一场仅关于品牌企业的自我革命,小餐饮商家、商户更要引起重视。

  从美团的调研采样企业看,86.5%的餐饮商户为个体店,48.0%的餐饮商户面积在50平米以下,59.1%的餐饮商户座位数量在20位以下。

  这导致在规模化采购上,原材料成本等高于连锁餐企,同时由于管理粗放,未使用进销存系统等,导致有些门店是看上去热闹,却开不到几个月便关门收场。

  个体商户等小餐饮如何突围?刘然表示,除了在管理上更精细外,在产品上做特色。比如可就一个单品深度研究,差异化、标准化打造爆款美食火锅。